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해시드김서준 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다.
국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
이 두 단백질은 반죽 과정에서 서로 섞이면서 결합하는데 그러면 마치 그물과도 같은 망상구조를 형성합니다. 참고로 글루테닌과 글리아딘이 섞여 있는 상태를 글루텐이라 부르기도 합니다.
글루텐의 망상구조는 그 형태적 특성으로 인해 외부 힘에 저항하는 탄력성을 갖는데, 밀가루 반죽의 쫄깃함은 바로 이 때문입니다. 한편 이와 더불어 보습성이라는 성질 또한 갖습니다. 마치 물고기들이 그물에서 벗어나지 못하는 것처럼, 반죽 내부로 침투한 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 하는 것이죠. 바로 이 두 성질로 인해 밀가루 요리 특유의 식감이 생겨납니다.
국수를 만들 때 반죽을 여러 번 치대는 이유는 글루텐의 망상구조를 더욱더 활성화하기 위해서입니다. 반죽하는 과정에서 응축되어 있던 고분자들이 확장되고 서로 섞이면서 결합할 기회가 더 많아지는 것이죠. 그러면 탄력성이 한층 더 살아나 면이 쫄깃해지기도 하지만, 또 한편으로는 반죽에 흡수된 수분을 가두어 면에 부드러우면서도 탱탱한 식감을 부여합니다.
그런데 파스타는 치대어 반죽을 만들기가 비교적 어렵습니다. 파스타는 주로 듀럼밀을 재료로 하는데, 이 밀은 단백질 함량이 상대적으로 높아 입자가 단단한 특징이 있기 때문입니다. 듀럼밀로 만든 반죽은 글루텐 망상구조가 너무 조밀해, 탄력성은 강해지지만 내부에 수분을 가둘 공간이 부족해집니다. 따라서 파스타는 보통 틀에 넣고 밀어내는 압출 방식으로 면을 뽑습니다. 그리고 생면보다는 건조해 보관한 면을 사용하죠.
파스타의 건면을 삶는 방식은 다양하나, 일반적으로는 겉은 부드럽지만 속은 조금 단단하도록 조리합니다. 이를 알덴테(Al dente)라고 부르는데, 이탈리아어로 ‘이빨로’라는 뜻입니다. 이빨로 단단한 식감을 느낄 수 있을 정도로 조리한다는 의미이죠.
이 조리법은 19세기 남부 이탈리아에서 파스타가 인기 있는 길거리 음식으로 자리매김하면서 널리 확산했는데, 예전 방식으로 푹 익히게 되면 식감은 부드러워지지만 조리 시간이 오래 걸리고 면도 너무 흐물흐물해져 다루기 어려웠기 때문이라고 합니다. 보습성이 상대적으로 낮은 파스타의 특성을 고려한 조리법인 것입니다.
밀가루의 주성분은 전분입니다. 그래서 흔히 밀가루 요리의 몸통은 전분이라 하죠. 하지만 10% 정도를 차지하는 단백질 또한 매우 중요합니다. 반죽하는 과정에서 형성되는 망상구조가 요리의 골격을 만들기 때문입니다. 그리고 이 골격의 차이가 국수와 파스타의 식감 차이를 만드는 요인이 됩니다.
더불어민주당에 이어 대통령실까지 조희대 대법원장을 직접 겨냥해 사퇴를 압박하자 법원 내부에선 당혹감과 함께 우려 섞인 목소리들이 나오고 있다.
대법원 법원행정처는 지난 주말부터 이어진 민주당 강경파 의원들의 조 대법원장 사퇴 요구에 “따로 공식 입장은 없다”고 15일 밝혔다.
앞서 조 대법원장은 지난 12일 ‘대한민국 법원의 날’ 기념식에서 “사법부가 헌신적인 사명을 온전히 완수하기 위해서는 무엇보다 재판의 독립이 확고히 보장돼야 한다”면서 “법관 여러분은 어떠한 어려움에도 흔들림 없이 오직 헌법을 믿고 당당하고 의연하게 재판에 임해달라”고 밝혔다. 같은 날 열린 전국법원장회의에서도 “헌법상 사법권 주체인 사법부의 공식적 참여하에 공론화 절차 없이 사법개혁 방안이 추진되고 있는 데 우려를 표한다”는 의견을 냈다.
그러자 민주당에서 대법원장을 직격한 비난이 이어졌다. 지난 14일 추미애 국회 법제사법위원장이 조 대법원장을 향해 “사법 독립을 막고 내란 재판의 신속성과 공정성을 침해하는 장본인”이라며 공개적으로 사퇴를 요구한 데 이어 이날 정청래 민주당 대표까지 “대법원장이 사퇴해야 한다”고 했다. 여기에 대통령실까지 이날 ‘원칙적 공감’ 입장을 밝히면서 논란은 거세졌다.
이날 조 대법원장은 ‘사법개혁’ 입법 추진과 관련해 “충분한 논의가 필요하다”고 지난 12일 출근 때 말한 것과 달리 별다른 입장을 밝히지 않았다. 대법원도 공식적인 입장 표명을 비롯해 언급 자체를 극도로 자제하는 분위기다.
다만 법원 내부에선 사법부 수장을 향한 사퇴 압박에 당혹스러워하는 분위기가 역력하다. 수도권 법원의 한 부장판사는 이날 경향신문과의 통화에서 “역사적으로 법관의 재판 독립이 침해되는 경우 판사들이 연판장을 돌려 대법원장에 항의하는 경우는 있었지만, 외부에서 이렇게 노골적으로 사퇴를 요구하며 사법부를 흔드는 경우는 못 봤다”며 불편함과 걱정을 드러냈다.
그러면서 “표면적으로는 내란특별재판부 설치가 논란이지만, 결국 이재명 대통령의 공직선거법 사건에 대한 대법원의 판결에 대해 대법원장이 책임지고 물러나라는 것 아니냐”며 “법관이 재판을 빌려서 고의로 위법하게 특정인에게 불리하도록 뭔가를 했다면 수사기관에서 처벌받아야 하는 문제다. 그게 아니라 재판 결과가 단순히 불충분하고 미흡해 보인다는 이유로 사법부 수장을 압박하는 것은 잘못”이라고 했다.
또 다른 부장판사는 “직접 선출은 아니지만, 대법원장 역시 대통령이 지명해 국회의 동의를 거치는 등 헌법에 따라 임명되는 것”이라며 “그런 절차와 법적 근거에 대한 존중은 없이 정치권에서 사퇴론을 던지고, 대통령실에서 화답하듯이 받는 것처럼 보이는 이 상황은 우려스럽다”고 말했다.
이어 “국민이 뽑았기 때문에 대통령과 국회의원에게 민주적 정당성이 있는 건 맞지만, 그게 법원의 역할을 정한 헌법적 가치를 넘어서느냐는 건 완전히 다른 문제”라며 “선출된 권력이라고 해서 국민의 의사를 더 잘 받들고, 무조건 따라야 한다는 논리야말로 법에 대한 잘못된 해석”이라고 말했다.
구윤철 부총리 겸 기획재정부 장관은 노란봉투법으로 기업들의 철수가 우려된다는 지적에 “법 시행 전 6개월의 유예기간이 있다. 이 기간 동안 최대한 빨리 가이드라인을 만들어 설명해 드리도록 하겠다”고 밝혔다.
구 부총리는 이날 대정부질문에서 “가이드라인이 만들어지지 않은 상황에서 (노란봉투법이) 불확정 개념으로 너무 확장되지 않을까 하는 우려가 있는 것으로 보인다”며 이같이 말했다.
구 부총리는 이어 “기존에 나와 있던 대법원 판례, 노동위원회 결정, 전문가 의견 등을 수용하면 아마 좀 (방향이) 예측이 가능하다고 보인다”고 설명했다.
김민석 국무총리는 “노란봉투법도 노사 관계에 있어 한 단계 성장하는 측면에서 경제 성장의 또 하나의 토대가 될 것으로 기대하고 있다”고 했다.
그러면서 “오해나 과장 및 불확실성 등 여러 현장의 문제가 있을 수 있다는 것을 이해하고 그런 것을 포함해 매뉴얼을 만드는 과정을 거치겠다”고 했다.
구 부총리는 또 경제형벌 합리화에 대한 질문을 받고 “경제형벌이 너무 과도하게 기업을 옭매거나 국민을 과도하게 (규제)하는 것은 맞지 않는다”면서 “6000여개 경제형벌은 검토해 1년 내 30%를 개선하겠다. 여기에는 배임죄도 포함된다”고 밝혔다.

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